Conocer estrechamente un lugar también significa conocer su tradición culinaria, el origen y la historia de sabores escondidos en un bocado o en un sorbo de pura pasión. Los vinos sardos son el fruto de una maravillosa combinación de terruño, naturaleza e ingenio humano. Los factores edafoclimáticos (relativos al suelo, la vegetación y el clima) hacen que la isla sea un lugar especialmente apropiado para la producción de excelentes vinos, pero también hay que apreciar la maestría de los productores que, a partir de condiciones favorables, crean una alquimia única que se traduce en los vinos sardos.
Os proponemos una ruta circular del sabor, que toca toda la isla a través de algunos de sus vinos más conocidos y apreciados, y también a través del maridaje con platos y productos locales.
1ª etapa: el Vermentino de Gallura.
Iniciamos nuestro recorrido en Gallura, en la parte nororiental de Cerdeña: único vino de la isla que presume de tener un certificado de denominación de origen garantizada DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) obtenido en 1996. El Vermentino es conocido y apreciado por su mineralidad y su aroma intenso, todo ello gracias a la acidez del terreno granítico y a la cercanía del mar. Las estrictas regulaciones de la DOCG prevén un porcentaje mínimo de uva Vermentino del 95%. El vino estrella de los vinos sardos es un compañero versátil, que se combina perfectamente con el marisco, los crustáceos, los entremeses de pescado, el pescado al horno y a la parrilla, pero también con el pecorino (queso de oveja) curado.
2ª etapa: el Cannonau.
Dejamos atrás Gallura para dirigirnos hacia el sur, entre montañas escarpadas y pueblos encaramados a ellas de un encanto ancestral, para descubrir una nueva etapa de la ruta del sabor. La DOC (Denominación de Origen Controlada) del Cannonau es a nivel regional, pero esta cepa expresa todo su potencial principalmente en Barbagia, entre las localidades de Oliena y Mamoiada. También en Ogliastra, en las cercanías de la localidad de Jerzu. La uva Cannonau fue introducida en Cerdeña en el periodo Nurágico, hace más de tres mil años y está considerado como el vino más antiguo del Mediterráneo. Acompaña perfectamente la carne a la parrilla, los asados, los embutidos sardos, la carne de cerdo y las carnes de caza.
3ª etapa: el Bovale.
La tercera etapa nos lleva a conocer un vino que su zona de producción es muy amplia: el Bovale. Con el término Bovale se pueden diferenciar dos variedades diferentes de uva negra, pero la más generalizada es la Bovale Sardo (Graciano), y la encontramos en la provincia de Cagliari, en el territorio de Oristano y Terralba, en Anglona y en Logudoro. El Bovale forma parte de la DOC Mandrolisai y su punto neurálgico se encuentra en el centro de la isla de Cerdeña. Mientras que los vinos más jóvenes se casan perfectamente con la carne de ovino, con las carnes de caza y con los asados de carnes rojas; los vinos viejos conservados en barricas de madera adquieren un buqué que los hacen ideales para acompañar estofados y carne guisada.
4ª etapa: el Monica.
La cuarta etapa nos lleva todavía más al sur, donde encontramos el Monica, de una vid autóctona presente exclusivamente en Cerdeña y extendida de sur a norte de la isla, ofreciendo su mejor versión en la zona de Campidano alrededor de la localidad de Serdiana. La denominación Monica di Sardegna DOC y la denominación Monica di Cagliari DOC fueron creadas en 1972. Se trata de una denominación de origen regional que comprende toda la isla. Es perfecto para un aperitivo con pecorino semicurado y con embutidos, también puede acompañar muchos primeros platos a basa de carne y verduras con condimentos muy sabrosos y carne asada o a la parrilla, ya sea roja o carne blanca de cerdo.
5ª etapa: el Nuragus.
En esta nueva etapa permanecemos en el sur, en la llanura del Campidano. De entre los vinos sardos de uva blanca, el Nuragu es a día de hoy el más cultivado, extendiéndose por una superficie de aproximadamente 3300 hectáreas entre Cagliari y Oristano. Probablemente importado por los fenicios, el Nuragus es una vid adaptable y de gran rendimiento, cultivada sobre todo siguiendo el método tradicional alberello (arbolito). La DOC Nuragus di Cagliari fue reconocida en 1975. El Nuragus puede ser combinado con cualquier tipo de tartar o de sopa de pescado, con moluscos, con marisco, con pasta con bottarga (huevas de pescado), con carnes blancas y sobre todo con la fritura de pescado.
6ª etapa: el Girò.
Seguimos nuestro recorrido sin alejarnos de Campidano, en las tierras en las que se produce el Girò, viñedo de uva negra introducido durante la dominación española en Cerdeña. El Girò, cuya DOC se remonta al año 1972, está hoy muy extendido únicamente en determinadas zonas de la provincia de Cagliari y Oristano. De las uvas de estos viñedos se obtienen vinos secos, vinos dulces y vinos generosos. La mejor combinación es con quesos curados y con carnes rojas; en cambio en su versión dulce y de licor, puede acompañar postres como la tarta de frutos rojos, pastelería horneada y dulces tradicionales de almendras.
7ª etapa: el Carignano.
Nos desplazamos ahora a la zona suroccidental de Cerdeña entre yacimientos arqueológicos y minas históricas donde se produce el Carignano del Sulcis, una de las DOC más significativas de la isla. Probablemente fueron los fenicios, fundadores de una colonia en la isla de Sant’Antioco, los que introdujeron la vid en Cerdeña (única entre los viñedos a pie franco sardos) de la que se obtienen vinos con mucho cuerpo y de gusto mineral. El Carignano se marida perfectamente con lasañas o pasta con ragú, carne de cabrito, cordero y cochinillo, carne de caza, y quesos curados y semicurados.
8ª etapa: la Vernaccia.
Volvemos sobre nuestros pasos a través de la costa occidental hasta alcanzar la provincia de Oristano, donde todavía se puede respirar el glorioso pasado de los Juzgados sardos en época medieval, y donde se cultivan los famosos viñedos de uva blanca: la Vernaccia. Algunas fuentes históricas indican que es posible que esta vid fuese introducida en Cerdeña en época romana. Su singularidad se debe a una crianza oxidativa en barricas bajo un velo de flor. La DOC Vernaccia di Oristano fue la primera denominación de origen sarda, reconocida en 1971. La Vernaccia es un vino excelente para un aperitivo y se expresa en plenitud cuando acompaña el pescado ahumado, la bottarga, las sopas de pescado especiadas, quesos azules y dulces secos de almendras.
9ª etapa: la Malvasia.
Dejando atrás la zona de Oristano, nos dirigimos al norte hacia las colinas y las mesetas de la región histórica de Planargia. Un lugar azotado por el viento de lebeche (o ábrego) y caracterizado por un singular microclima que lo convierte en ideal para el cultivo de la Malvasia. La Malvasia es una vid de uva blanca introducida en la isla en la época bizantina, de la que se producen dos tipos distintos de vinos DOC: la Malvasia di Bosa y la Malvasia di Cagliari. Las malvasías sardas son de aroma intenso y alta graduación, y se maridan perfectamente con productos de pastelería seca o cremosa, y son también óptimos vinos de meditación. Las versiones secas de este vino son perfectas para un aperitivo.
10ª etapa: el Cagnulari.
Continuamos el viaje aún más al norte donde haremos una parada en una zona geográfica de reducido tamaño en la provincia de Sassari, donde el Cagnulari encuentra un entorno favorable. De la vinificación de esta uva negra se origina la DOC Alghero Cagnulari. El Cagnulari alberga similitudes con el vino español Graciano y con otra vid autóctona sarda, la Bovale, y probablemente fue introducida por los españoles durante la conquista aragonesa de Cerdeña. La mejor combinación de este vino es con pasta rellena, embutidos, asados, carne de caza, carnes rojas y quesos semicurados.
11ª etapa: el Torbato.
Nos trasladamos de nuevo hacia el norte hasta llegar a la llanura de Nurra, patria del Torbato, vino que encontramos prácticamente solo en Cerdeña y más exactamente en la zona de Alghero. El origen de esta rara variedad de uva blanca puede ser también en este caso la península ibérica. De hecho al Torbato también se lo conoce con el nombre de uva catalana. Por lo general, el Torbato es un vino monovarietal para poder obtener dos tipos diferentes: uno tranquilo y otro espumoso. Ambos están incluidos en la DOC Alghero. Es el compañero ideal de crustáceos (sobre todo la langosta), mariscos, sopas de pescado, gambas fritas y quesos semiduros.
12ª etapa: el Moscato.
En esta decimosegunda y última etapa volvemos a Gallura, donde nos espera el Moscato, vid que en Cerdeña está presente en el sur en el bajo Campidano; y en el norte en Romangia y Gallura. A cada una de estas zonas les corresponde un tipo diferente de Moscato y también de DOC, todos ellos producidos con uva blanca. Se trata de una cepa introducida muy probablemente en época romana. La DOC del Moscato también es una denominación regional y fue concedida en 1979. Existen diferentes tipos: blanco, espumoso, de cosecha tardía y de paja (passito). En su versión seca se combina con guisos de pescado y carnes blancas. En cambio la versión dulce realza los sabores de la pastelería seca tradicional, de los dulces no fermentados con confitados y pasas, de las tartas y de la crema.
Nuestra ruta para conocer los viñedos sardos termina aquí, en el Hotel dP tendréis la posibilidad de emprender un viaje por los sabores del territorio gracias a nuestras degustaciones de vinos y productos gastronómicos cuidadosamente seleccionados para deleitar vuestro paladar. Una cita permanente para volver a recorrer algunas etapas de la ruta y así descubrir las infinitas opciones del sabor.
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